La Gastronomie

Les Farçous

il faut distinguer les farçous maigres a base d'herbes et les farçous gras additionnés de viandes.
Faire un hachis avec 4 verts de blette, 1 bouquet de persil, 1 oignon, 1 gousse d'ail(pour les farçous gras ajouter 200g de chair a saucisse).
Ajoutez 4œufs, 4 verres de farine ,saler et poivrer,mélangez.
Lier avec 4 verres de lait pour obtenir une pâte consistante comme une pâte a beignets.
Faire chauffer de l'huile dans une poêle, versez dessus la farce en formant des petites galettes. Les faire dorer de chaque côté pas trop longtemps. Il faut que vos farçous soient croustillants à l'extérieur et moelleux dedans.
Environ 3 minutes de chaque côté.
Servir chaud.

Les Pascades

Ingrédients pour 4 personnes:
200gr de farine,1/4 litre de lait,4oeufs,1 bouquet de persil,1 pincée de sel.
Dans une jatte, amalgamer les oeufs et la farine, saler et éclaircir avec le lait bien battre le tout en ajoutant le persil haché jusqu'à ce que la pâte ait la consistance d'une pâte à crêpes un peu épaisse.
Laisser reposer 1 heure
Utiliser une petite poêle huilée d'environ 10cm de diamètre et faire cuire comme des crêpes épaisses pendant 4 minutes de chaque coté.
La pascade se mange chaude ou froide.
On la retrouve en plat unique accompagnée d'une salade, ou agrémentée de lardons, de fines herbes, d'un hachis d'oignon.

Estofinado

Portion : 2 kg de stockfish, 500 g de pommes de terre, 5 à 6 œufs crus, 5 à 6 œufs durs, huile ordinaire ou de noix, beurre, crème fraîche, ail et persil hachés

Le stockfish est dessalé à l'eau courante pendant 8 à 10 jours, découpé en tranches épaisses, il est ensuite cuit à l'eau pendant 3 heures. L'égoutter, le débarrasser des arêtes.

L'eau de la cuisson est ensuite employée pour cuire les pommes de terre. A cuisson de ces dernières, mélangez dans un même récipient le stockfish émietté et les pommes de terre égouttées et écrasées à la fourchette. Maintenez au chaud et travaillez ensuite le tout à la cuillère de bois en y ajoutant l'huile très chaude, le beurre et les œufs durs coupés en morceaux.

Au moment de servir, finissez avec les œufs crus battus dans la crème fraîche, l'ail et le persil. Assaisonnez à votre goût ; ce plat demande à être relevé.

Assoupissez le mélange avec quelques œufs crus et huile si vous le considérez trop sec.

L'aligot

Préparez une purée avec 1 kg de pomme de terre, ajoutez 100 gr de beurre et
250 gr de crème fraîche, salez, poivrez.

Ajoutez 400 gr de tomme fraîche de l'Aubrac, coupée en lamelles, dans la purée bien chaude.
Remuer constamment avec une spatule en bois en soulevant légèrement la pâte.
Lorsque ce mélange est filant, l'aligot est prêt à déguster.
Attention: tenu trop longtemps sur le feu le fil se casse.

La truffade

•1 kg de pommes de terre cuites en robe de chambre,
•300 g de tomme fraîche,
•2 oignons.

Faire blondir deux oignons émincés dans moitié huile et moitié lard. Ajouter les pommes de terre émincées en rondelles. Saler et poivrer. Tenir le tout bien au chaud, 10 ou 15 minutes avant de servir, recouvrir les pommes de terre avec la tomme coupée en tranche mince. Passer un instant au four pour faire fondre la tomme.

Au moment de servir, mélanger la tomme aux pommes de terre à l'aide d'une spatule. Persiller le dessus du plat.

Les tripous

Les tripoux sont constitués de carrés de tripes de veau, garnis de morceaux de panse coupés en petits dés,l'ensemble est roulé et attaché en paquets avec des boyaux fins.
Le tout est salé, poivré, aromatisé avec carottes tomates et vin blanc.

Lien : Tripous La Naucelloise

Le Confidou

L’Aubrac avait son aligot.
Le Lévezou a maintenant son confidou : les trois viandes élevées sur le plateau (veau, agneau, porc) mijotées dans une sauce aux cèpes, accompagnées de pommes sautées

La salade Aveyronnaise

Salade de saison,mâche,magret fumé, foie gras de canard,cou farci.
Dans une assiette individuelle préparer:

  • 3 tranches fines de magret fumé
  • 3 tranches fines de cou farci
  • 1 belle tranche de foie gras de canard

le tout disposé sur un lit de mâche et de salade.
Faire une sauce à l'huile de noix et au vinaigre fin.
Saler et poivrer légèrement.

Le Cabécou

Le Cabécou est un petit fromage rond, de 4 à 5 centimètres de diamètre sur 1,5 centimètres d'épaisseur,au lait de chèvre cru, à pâte fraîche non pressée et non cuite et à croûte naturelle.
Le terme Cabécou tire son origine de la langue occitane; altération de "Cabre" qui signifie chèvre auquel y est ajouté le suffixe diminutif "Cou", il signifie littéralement petite chèvre.

Le gâteau à la broche

Utilisez une broche munie d'un cône massif (détail important pour la qualité du gâteau).

Comptez, pour un gâteau de 4 kg :
•1,2 kg de farine,
•24 œufs,
•1 kg de beurre,
•1 cuillerée de sel,
•1 kg de sucre,
•5 cuillerées de rhum,
•1 cuillerée à café de fleur d'oranger,
•des noix ou des noisettes.

Préparation de la pâte : Battre dans une bassine les blancs d'œufs en neige. Délayer les jaunes dans un autre récipient. Sur un feu doux, faire fondre le beurre et y ajouter le sucre en remuant jusqu'à ce que le liquide soit homogène.

Dans ce liquide, incorporer, peu à peu, les jaunes et, cuiller par cuiller, farine et blancs en remuant jusqu'à ce que la pâte ressemble à une pâte à madeleine.

Mettre le rhum, eau de fleur d'oranger et noix ou noisettes.

Entourer la broche (et son cône) d'un papier sulfurisé huilé fixé par une ficelle.

Cuisson : Mettre devant un feu assez vif, dont la flamme est coupée par un récipient, la broche sur le tournebroche. Sous la broche, un récipient à recevoir la pâte qui coule.

Tournez lentement et régulièrement la broche en faisant couler la pâte avec une louche sur le moule,recueillir celle qui tombe.
Tourner jusqu'à ce que cette petite couche soit dorée.
Remettre de la pâte par fines couches successives et ainsi de suite, jusqu'à épuisement.

Le gâteau est ainsi démonté de son cône et détaillé.

Lien :  Les Gâteaux A La Broche de Magali Raynal

La Fouace

  • 750 g de farine
  • 20 g de levure
  • 50 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 poignée de sucre en gros grains
  • 4 œufs
  • 150 g de beurre pommade
  • 1/2 verre de lait
  • 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • Sel

Le matin, faites le levain en délayant 20 g de levure de boulanger avec 100 ml d'eau tiède.
Ajoutez 150 g de farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule.
Laissez lever dans un saladier recouvert d'un linge humide.

Quand la pâte a doublé de volume (après quelques heures), mettez dans le pétrin 600 g de farine, le sucre, le lait,
3 œufs, une pincée de sel, le beurre en pommade et l'eau de fleur d'oranger.
Commencez à mélanger, après 5 minutes ajoutez le levain et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une boule à la pâte souple
et homogène (ajoutez de la farine si nécessaire).
Laissez lever 3 heures en recouvrant d'un linge humide.

Faites une grosse couronne diamètre 25cm puis laissez lever encore 1h30.
Dorez la couronne avec le jaune d'œuf et saupoudrez de sucre en gros grains.
Enfournez 8 minutes à 210°C, thermostat 7, puis 12 minutes à 180°C, thermostat 6.

servi au petit déjeuner, ce n'est que du bonheur !

Lien : Maison Blieux

La Tarte a la tome

Voici un gâteau que l’on trouve dans le nord de l’Aveyron, le Carladez. La tarte à la tome, parfois appelée tarte Encalat,est a a base d'une pâte brisée, d'oeufs et de lait caillé. 

Echaudés

Les échaudés sont constitués d'une pâte a pain parfumée à l'anis, mise en forme de triangle jetée dans de l’eau bouillante. Quand ils remontent à la surface ils sont échaudées. Cela leur donne une pellicule brillante autour du biscuit, qui est de l’amidon.
On les passe ensuite au four pour qu’ils dorent.

Lien : Maison Blieux

La Pompe à L'huile

  • Pate à pain(un mélange de farine et d’eau bien pétri et légèrement salé auquel on ajoute un peu de levain
  • 4 œufs
  • 4 cuillère à soupe d'huile
  • Sucre
Etaler la pâte à pain en un centimètre d’épaisseur sur une plaque.

Fouetter les œufs avec l’huile dans récipient, étaler le tout sur la pâte, saupoudrer abondamment de sucre le tout.

Mettre l’ensemble au four à 250°C pendant 10 minutes. Servir tiède.

Lien : Maison Blieux

Rissoles aux Pruneaux

Les rissoles sont de petits chaussons de pâte sablée légèrement sucrée garnis d'une préparation aux pruneaux

Ingrédients pour 12 rissoles:

Pâte sucrée
  • 500 gr de farine
  • 250 gr de beurre
  • 125 gr de sucre
  • 10 gr de sel
  • 3 /4 œufs
Crème de pruneaux
  • 1 kg de pruneaux dénoyautés
  • 150 gr de sucre
  • 1 cuillère à soupe de rhum ou Cognac

Pâte:
Si vous possédez un batteur :
Mettre tous les éléments dans une cuve et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Faire une boule et réserver au frais 30 mn avant utilisation.

Pour pétrir à la main :
Mélanger la farine, le sel et le sucre, faire un puits et incorporer les œufs 1 par 1.
Incorporer le beurre ramolli par petits morceaux. Faire une pâte bien homogène et faire une boule et laisser reposer 30 mn au frais avant utilisation.

Crème de pruneaux:
Faire gonfler les pruneaux avec de l’eau bouillante ( 10 min). Égoutter les pruneaux, les dénoyauter s’ils ne le sont pas déjà, puis les mixer grossièrement.
Dans un récipient, mélanger les pruneaux, le sucre et l’alcool.
Après complet refroidissement, réserver au frais dans un récipient fermé.

Bien fariner le plan de travail pour étaler la pâte.
Découper des ronds de pâte à l’aide d’un bol moyen, les garnir au centre de crème de pruneaux, refermer en donnant la forme des rissoles.
Presser les bords avec une fourchette pour bien fermer les chaussons.
Dorer les rissoles avec le mélange au jaune d’oeuf, les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faire cuire à 220° pendant 15/20 minutes.

Lien : Maison Blieux

La Flaune

Ce gâteau est un dessert emblématique des Causses.

Ingrédients pour 6 Personnes :
  • une pâte brisée
  • 600 g de recuite(ou « brousse »  de brebis en vente dans toutes les grandes surfaces)
  • 6 oeufs
  • 10cl de créme fraiche
  • 200 g de sucre en poudre
  • 3cl d'eau de fleur d’oranger (ou 1 orange ou 1 citron).
Préparation:
Battre les oeufs,le sucre, la créme fraiche , incorporer la recuite et obtenez un résultat homogène.
Selon les goûts, parfumez soit avec de l’eau de fleur d’oranger,soit avec du zeste d’orange ou de citron.
Beurrer un moule à tarte de 30cm, étaler la pâte brisée,verser sur celle-ci le mélange préparé.
Pendant 1/4 d'heure préchauffer le four thermostat 7.
Enfourner à 180°C (Thermostat 6) après 30 à 45 minutes ,la flaune est cuite quand le dessus apparaît magnifiquement dorée. 
Vous pouvez la décorer en saupoudrant du sucre glace

La recuite, c'est quoi?

Le petit lait de brebis recueilli à l'égouttage des fromages est ensuite chauffé a 95° et cette sorte de crème un peu granuleuse qui remonte à la surface, est alors égouttée pour donner la recuite utilisée essentiellement pour la fabrication de la flaune.

La Gastronomie

  • Entrée
  • Plat
  • Fromage
  • Dessert